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Un dîner au champagne

Le champagne s'invite dans vos recettes


Si l'on connaît les merveilles qu'il fait dans une flûte, on oublie souvent que le champagne crée des miracles en cuisine. Leçon de gastronomie gazeuse…


Le champagne auprès des plus grands chefs cuisiniers français

Symbole de spiritualité, de raffinement et d'élégance, le champagne jouit, au XVIIIe siècle, d'un prestige incomparable auprès des plus grands chefs cuisiniers français. En 1712, François Massaliot, célèbre officier de bouche, propose, dans son Nouveau Cuisinier royal, des filets de saumon et des écrevisses au vin de champagne. Autre auteur culinaire de l'époque, Menon imagine, en 1746, un festival de recettes au champagne dans La Cuisinière bourgeoise et, surtout, dans Les Soupers de la cour. Sur mille quatre-vingt-deux préparations de viandes, de volailles, de poissons, de terrines et de sauces, le champagne est employé deux cent quarante-six fois, soit dans une recette au champagne sur quatre. Dans les cuisines royales, il est d'ailleurs l'un des seuls vins a avoir droit de cité dans de solides nourritures tels que les côtelettes de mouton à l'amoureuse ou les crêtes de coq en pagode. Au xixe siècle, la cuisine au champagne confirme son succès dans les marmites françaises et séduit à ce point gourmands écrivains et poètes gourmets que certains, comme Alexandre Dumas, Thomas Hardy ou les frères Goncourt, en font mention dans leur œuvre. Potage, poulet, choucroute, coulis, on ne compte plus les utilisations qui sont faites de cet inégalable vin blanc. Aujourd'hui encore, après deux siècles de pratique, la cuisine au champagne ne semble pas s'essouffler et redouble d'imagination pour surprendre les plus fins palais.

La métaphysique des bulles de champagne

Pour bien des professionnels, le champagne s'impose comme le vin idéal en cuisine. Pareillement au riesling et au chablis, son acidité lui évite de brunir à la cuisson, faisant de lui le compagnon rêvé des sauces blondes auxquelles il communique sa fraîcheur et son subtil bouquet. S'évaporant à la cuisson, alcool et éthers cèdent le pas à des extraits secs qui valorisent les aliments. Parfait en marinade, le champagne révèle toute sa puissance au déglaçage qui, se pratiquant en fin de préparation, permet de conserver au vin sa légère effervescence. Versé en jet sur un poisson ou une viande grillée, voire même ajouté à un plat en sauce au moment du service, il ajoute à vos fumets une note subtile dont lui seul a le secret. Pour la cuisine, on choisira de préférence un champagne brut sauf pour les viandes braisées et les desserts, mais la règle n'est guère absolue et le sec trouvera sa place dans de nombreux plats. Côté prix, ne lésinez pas sur la qualité du vin : celle de votre plat s'en ressentirait. Tablez plutôt sur la quantité : la plupart des recettes n'intègrent qu'un petit volume du coûteux vin.

De pétillantes affinités

Les chefs ne tarissent guère d'imagination pour inventer sans cesse de nouveaux mariages. Quelques aliments affichent toutefois des affinités particulières avec le divin nectar, les voici.
L'huître : on connaît l'alliance en bouche inimitable du crustacé et du champagne, mais ce vin entre aussi dans la préparation des huîtres cuites agrémentées de poivre, de beurre, de mie de pain et de persil haché.
La truffe : le champagne épouse parfaitement le parfum capiteux de la truffe dans maintes préparations. Ragoût, escalopes, poissons… Tels deux alchimistes, truffe et champagne s'allient pour en sublimer admirablement le goût.
La poularde : d'origine champenoise, la poularde au champagne est l'un des fleurons de la gastronomie française.
La choucroute : sans grand intérêt lorsqu'il est utilisé à la cuisson, le champagne donnera en revanche à ce plat un fumet insolite s'il est versé au moment de servir.
Nouilles et riz : inattendue, l'alliance des nouilles et du champagne fait pourtant merveille. Plus connu, le risotto au champagne est préparé dans les plus grands restaurants italiens.

Idée de recette : Le saumon au champagne

Saumon au champagne
5 à 8 personnes

Préparation:30 min
Cuisson:40 min

Ingrédients
1 saumon entier de 2 kg
30g de beurre
6 échalotes grises
50cl de champagne brut
35cl de crème fleurette
Sel et poivre

1- Videz le poisson, lavez-le et essuyez-le. salez-le et poivrez-le intérieurement. Enveloppez la tête et la queue dans une feuille d'aluminium
2- Beurrez un grand plat a four, pelez les échalotes et hachez-les Posez le saumon dans le plat et ajoutez les échalotes autour. Arrosez avec le champagne et nappez avec la crème
3- Faites cuire à four chaud (220°) pendant 20 minutes, puis baissez à 180° et poursuivez la cuisson pendant 20 min pour vérifier le bon degré de cuisson enfoncez un couteau pointu le long de l'arête a l'endroit le plus charnu : la chair se détache facilement
4- Sortez le saumon du plat et posez-le sur un plat long Retirez soigneusement la peau de ce coté posez un plat à l' envers sur le poisson et retournez le tout retirez la peau de l'autre coté, ainsi que l'aluminium remettre le poisson au chaud entre les 2 plats
5- Videz tout le jus de cuisson dans une petite casserole en filtrant
6- Fouettez sur feu vif pendant quelques minutes puis ajoutez 2 à 3 c. à soupe de champagne brut. Mélangez quelques minutes. Arrosez votre poisson avec cette sauce et servez le reste en saucière.
Bon appétit

Du champagne dans notre dessert

En dessert, le champagne fait merveille dans le sabayon dont on accompagnera les préparations fruitées.
Placez cinq jaunes d'œufs dans une casserole à fond épais, ajoutez 120 g de sucre et 1 pincée de vanille en poudre.
1- Mélangez énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, mousseux et homogène.
2- Placez la casserole dans une marmite plus grande à moitié remplie d'eau et posez sur le feu. À feu doux, versez progressivement 30 cl de champagne en remuant continuellement avec un fouet.
3- Au bout de 8 à 10 minutes, lorsque le sabayon a pris une consistance onctueuse, retirez la casserole du feu et laissez tiédir.
4- Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et des zestes d'orange et servez tiède dans de grands verres, sur de la glace à la vanille.
Côté fruits, le champagne s'associe particulièrement bien à la saveur des fraises et entre dans la préparation de délicieuses marinades.

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Rédigé par , le Samedi 1 Janvier 2011 et lu 3375 fois.

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